Buğday:İnsanların
beslenmesinde
buğday
en temel
gıda
maddelerinden
birisidir.
Buğday
ekmeğin
esas
maddesidir.
Un
haline
getirilerek
ekmek ve
diğer
unlu
gıdalarda
kullanıldığı
gibi
tane
halinde
bulgur
olarak
da gıda
sektöründe
yerini
almaktadır.
Buğdayın
Orijini:Buğdayın
orijini
kesin
bilinmemekle
beraber,
eldeki
bazı
delillere
dayanarak
Anadolu’nun
kurak
yaylaları
buğdayın
vatanı
olarak
gösterilmektedir.
Halen
buğdayın
yabani
çeşitleri
Suriye,
Filistin
ve
Anadolu’nun
bazı
bölgelerinde
yetişmektedir.
Kesin
olarak
buğdayın
ne zaman
nerede
ve
kimler
tarafından
kültüre
alındığı,
yani
ekilip
biçilmeye
başlandığı
bilinmemektedir.
Kesinlikle
bilinen
şey
Akdeniz
ülkelerinin
geçmiş
tarihlerinde
buğdayın
halk
beslenmesinde
önemli
rol
oynadığıdır.Özellikle
arpanın
halk
beslenmesinde
buğdaya
nazaran
çok daha
önce
kullanılmaya
başlandığı
iddia
edilmektedir.
Buğdayın
Sınıflandırılması
:Buğdaylar
genel
olarak
Botanik
yapıya
göre 3
grup
altında
sınıflandırılmaktadır.
A-
Makarnalık
Buğday(Triticum
Durum)
B-
Ekmeklik
Buğday (Triticum
Vulgare)
C-
Topbaş
veya
Bisküvilik
Buğday (Triticum
Compactum)
Buğday
piyasasında
daha
ziyade
buğdaylar
diğer
karakterlerine
göre
sınıflandırılmaktadırlar.Örneğin;
Tane
sertliğine
göre :
Sert
Buğday -
Yumuşak
Buğday
Tane
rengine
göre :
Kırmızı
Buğday -
Beyaz
Buğday
Ekilişlerine
göre :
Yazlık
Buğday -
Kışlık
Buğday
Buğday
Tanesinin
Bileşimi
:
Buğday
tanesinde
sudan
ayrı
olarak
karbonhidratlar,
protein,
yağ,
selüloz,
madeni
maddeler,
enzim ve
vitaminler
vardır.
Bu
maddelerin
buğday
tanesindeki
miktarları,
çeşide
ve
yetiştiği
bölgeye
göre
değişmektedir.
Ortalama
olarak
bu
maddelerin
miktarları
şöyledir.
Su
----------------------------------:12
Karbonhidrat
-------------------:70
Protein
-----------------------------:12
Yağlar
-------------------------------:2
Selüloz
------------------------------:2.2
Kül
(Madensel
Maddeler)-:1.8
Toplam
---------------------------:100
Karbonhidratlar
:
Buğdayda
bulunan
karbonhidratların
ekseriyetini
nişasta
teşkil
eder.
Buğday
nişastası
yuvarlak
hücreler
halindedir.
Tane
içerisindeki
nişasta
proteinli
maddelerle
sıkı
sıkıya
sarılmış
bir
vaziyettedir.
Bununla
beraber
mekanik
yollarla,
mesela
yıkama
ile
proteinli
maddelerden
ayrılır.
Proteinler
:
Buğdaylarda
protein
miktarı
ortalama
olarak
%6 ile
%20
arasında
değişmektedir.
Bu kadar
geniş
bir marj
buğday
çeşitlerinin
ve
yetiştiği
toprak,
iklim
şartları
gibi
faktörlerin
değişik
olmasından
ileri
gelmektedir.Genellikle
tanenin
süt olum
devresinde
bol
yağış
olması,
protein
miktarını
azaltmakta,
aksine
bu
devrenin
kurak
geçmesi
tanenin
protein
bakımından
zenginleşmesine
neden
olmaktadır.
Yetiştiği
toprağın
yüksek
derecede
azotlu
gübre
ile
gübrelenmesi
de
tanenin
protein
nispetini
yükseltmektedir.
Genel
olarak
ekmeklik
buğdayların
protein
nispetinin
% 12’den
az
olmaması
istenir.
Madensel
Maddeler
– Kül :
Buğday
tanesinde
bulunan
madensel
maddelere
kül adı
verilmektedir.
Tane kül
nispeti
topraktan
alınan
gıda
maddeleri
ile
alakalı
olduğu
gibi
çeşide
göre de
değişmektedir.
Umumiyetle
makarnalık
buğdaylarda
kül
nispeti
diğer
çeşit
buğdaylara
nazaran
daha
fazladır.
Memleketimiz
buğdaylarında
ortalama
olarak
kül
nispeti
% 1.6
civarındadır.
Buğday
tanesinde
yukarıda
izah
edilen
maddelerden
başka
yağlar,
selüloz
ve
vitaminlerle
enzimler
de
bulunmaktadır.
Buğdayın
Dış
Görünüşü
A ) Renk
:
Buğday
tanesi
beyaz,
açık
sarı,
sarı
kırmızı,
kehribar
ve esmer
olmak
üzere
muhtelif
renklerde
olur.
Tane
rengi
dış
kabuktan
değil
tohum
kabuğundan
ileri
gelir.
Tanede
renk çok
önemli
olmaktadır.
Amerika’da
buğdayların
sınıflarına
ve
derecelerine
ayrılmasında
renk
ölçü ve
sınıf
özelliği
olarak
ele
alınmaktadır.
Tanenin
rengi
buğday
çeşidini
belirtmesi
ve
depolanmış
buğdayın
sıhhati
hakkında
fikir
vermesi
bakımından
da
önemli
bulunmaktadır.
Makarnalık
buğdayların
rengi
koyu
esmer,
kehribar
olduğu
halde,
ekmeklik
buğdaylar
daha
ziyade
beyaz,
sarı
gibi
açık
renkli
olurlar. |
|
B )
Şekil :Buğday
tanesi
uzunca
veya
toparlak,
yuvarlak
şekillerde
ve
çeşidine
göre
farklı
iriliktedir.
Tanenin
uzunluğu
3–5
milimetre
veya 5–8
milimetre,
genişliği
1.5–2.5
veya
2.5–4
milimetre
arasındadır.
Tanenin
ön
tarafında
boydan
boya
uzanan
karın
çizgisi
denilen
yarıkla
tane
ikiye
ayrılmış
gibidir.
Sırt
kısmı
ise
biraz
kamburcadır.
Tanenin
alt
ucunda
Rüşeym-Embriyo,
üst
tarafında
sakalcıklar
vardır.
Tane
şekli
çeşide
göre
değişmektedir.
Makarnalık
buğdaylar
iri ve
uzun,
ekmeklikler
daha
ufak ve
toparlakçadır.
Resmi
Büyüt..
C )
Tane
Yapısı :Buğday
tanesi
esas
olarak
üç kısma
ayrılır.
a –
Kabuk (Perikarp-Kepek)
Ortalama
tanenin
%
12’sini
teşkil
eder.
b –
Rüşeym
(Embriyo–cücük)
Ortalama
tanenin
% 3’ünü
teşkil
eder.
c – Tane
içi (Endosperm-unlu
kısım)
Ortalama
tanenin
% 85’ini
teşkil
eder.
Bu üç
kısım
yapı ve
vazife
itibariyle
birbirinden
farklıdır:
a )
Kabuk (Perikarp–kepek)
:
Kabuk
taneyi
dıştan
saran
koruyucu
tabakadır.
Bu kısım
dıştan
içe
doğru üç
tabaka
halindedir.
Bunların
altında
Alöron
tabakası
vardır.
Alöron
tabakası
ile
kabuk
kısmı
öğütmede
kepek
olarak
ayrılır.
Kabuğun
en dışta
gözle
görülen
kısmını
epidermis
hücreleri
meydana
getirir.
Bu
hücrelerin
dış
zarlarında
kutin ve
lignin
maddeleri
vardır.
Hücre
içi ise
balmumuna
benzeyen
madde
ile
doludur.
Bu
balmumu
maddesi
su ve
mikropları
tane
içine
geçirmez.
Epidermis
altında
bulunan
ikinci
tabaka
tohum
kabuğu (testa)
tabakasıdır.
İki kat
esmer
renkli
hücrelerden
meydana
gelmiştir.Üçüncü
tabaka
Alöron
tabakasıdır.
Enzim ve
vitaminlerle
buğdayın
karakteristik
rengini
veren
renk
maddeleri
de bu
hücrelerin
içindedir.
b )
Rüşeym
(Embriyo-cücük)
:Buğday
tanesinin
ikinci
kısmı
Rüşeym’dir.
Tanenin
alt
köşesinde
yerleşmiştir.
İçerisinde
yeni
çıkacak
bitkinin
bütün
parçaları
vardır
ve
tanenin
hayatiyetini
temin
eden
canlı
bir
kısmıdır.
c )
Tane İçi
(Endosperm-Unlu
kısım) :Buğday
tanesinin
üçüncü
ve bizim
için en
önemli
kısmı
endospermdir.
Bu
kısımda
bulunan
hücrelerde
nişasta
ve
azotlu
maddeler
birbirine
kenetlenmiş
halde
bulunur.
Buğday
tanesinde
insan
gıdası
olarak
istifade
edilen
un
Endosperm
(tane
içi) den
elde
edilir.
Kabuk ve
ruşeym
kısmı un
vermez.
Bunlar
kepekte
kalır.
Ülkemizde
Yetişen
Buğday
Çeşitleri
:Türkiye’de
yetiştirilen
buğdaylar
tür ve
çeşit
olarak
çok
farklıdır.
Bir
zamanlar
"durum"
nev’i ve
çeşitleri
fazla
yetiştirildiği
halde
son 50
yılda
daha
ziyade
ekmeklik
çeşitlerin
üretilmesi
artış
göstermiştir.
Bununla
beraber
durum ve
yumuşak
buğdayların
yetiştiği
bölgeler
tabiat
şartlarının
tesiriyle
pek
fazla
değişmemiştir.
A –
Ekmeklik
buğdaylar
:Memleketimizde
yetişen
ekmeklik
buğday
çeşitleri
genellikle
beyaz–sarı
renkli,
küçük
taneli,
yazlık–kışlık
ekilen
ve
nişasta
miktarı
fazla
buğdaylardır.
Aynı
çeşitten
olan
fakat
tane
rengi
kırmızı
olan ve
kışlık
ekilen
kızılca,
daha
küçük
taneli
olup
yazlık
ekilenler
ve
sünter
adı
verilen
buğdaylar
da
bulunmaktadır.
B –
Makarnalık
Buğdaylar
:Memleketimizin
makarnalık
buğday
çeşitleri
Trakya,
Orta
Anadolu
Güney
Anadolu
Bölgesinde
yetişmelerine
göre
isim
almakta
ve
gruplaşmaktadırlar.
Bu çeşit
buğdayların
taneleri
daha
büyük ve
renkleri
de koyu
sarı,
kehribardır.
Bu çeşit
buğdaylardan
irmik
alınması
istenildiğinden
fazla
züccaci
taneli
olanlar
tercih
edilir... |